1.菜单设计

 

      菜单是景区餐饮企业提供的餐饮产品的目录,主要包括餐饮产品的品种、说明和价格,可分为固定菜单、循环菜单、即时菜单三种类型。菜单是景区餐饮企业对外沟通的窗口,具有展示餐厅经营理念、反映餐饮特色和水平、沟通旅游者等多重功能,对景区餐饮企业的销售和管理具有重要意义和作用。

 

       菜单设计的内容包括菜品选择、价格制定和设计制作。

 

     (1)菜品选择。菜品选择要以顾客需求为导向,根据旅游景区的饮食特点、地区特产和餐饮单位的经营定位、经营理念以及餐饮单位厨师的技能特点,确定菜单的菜肴类型,打造“拿手好菜”和“拳头产品”,并把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍。菜品还应不断推陈出新,以适应新形势下顾客的需求。

 

       (2)价格制定。菜品定价要合理,如果菜的价格过高,游客就可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,价格制定时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证在总体上达到规定的毛利率。另外,菜单要标明菜肴的价格和分量,杜绝欺客、宰客现象的出现。

 

       (3)设计制作。菜单不仅是餐厅的宣传工具,它也是艺术品。菜单设计制作要美观大方,其式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。另外,菜单的文字、图片要与景区内其他标志风格一致,共同组成景区标志化的识别系统。

 

2.服务质量管理

 

      (1)实物质量管理。餐饮实物质量是景区餐饮服务的基础,是指景区餐饮单位向游客提供的食品、饮料以及各种硬件设施的质量,它包括两个方面的内容:一是餐饮单位提供的食物、伏料等有形产品质量;二是设施用品质量。①有形产品质量管理。有形产品质量包含菜肴的花色品种、清洁健康、香味口感、色泽外观、内在质量与价格之间的吻合程度以及餐饮用具的清洁卫生、美观方便等。有形餐饮产品开发要尽量挖掘当地文化内涵,从外观、口感和健康等方面体现餐饮产品的精髓,反映旅游景区所在地区的风土特色。如海南石山火山群国家地质公园深挖火山文化,推出了药膳羊胎汤,选用火山地区石山羊羊胎,配以当地生长的名贵药材烹制而成,可起到养颜美容、补中益气之功效;还有,用火山黑豆制成的黑豆腐不但味道独特,还可以软化血管、补肾养血,让游客感受到了火山餐饮文化的独特魅力。另外,产品定价要合理,诚信服务,不欺客,不宰客;餐具、饮具、台布、餐巾、面巾等应每日清洗、消毒禁止使用不可降解的、对环境造成污染的一次性餐饮具。②设施用品质量管理。设施用品质量管理包括设施设备的正常运转,如硬件的完好程度、安全程度、舒适程度和方便程度,以及硬件的档次和规格、餐厅的容量等,对供水供电、煤火设施,以及墙面、地板、天花板等设施设备应当定期维护和检修,为餐饮服务质量的提高提供可靠保证。

 

       (2)环境质量管理。大多数外出旅游的人,都是寻求心理上的一种轻松和愉悦,这不仅贯穿在游览中,同时也贯穿于饮食中。他们在就餐的时候不仅要求食物的味道好,对就餐环境也有相应的要求。一个好的用餐环境,不但会给餐厅的食物增添几分美好的滋味,而且会给游客留下深刻的印象,同时也给企业增添不少客源。餐饮环境质量包括自然环境质量和人际环境质量。餐饮自然环境质量是指餐饮单位的建筑体量、外观风格和内部的装修设计、空间布局和灯光音乐等;而餐饮人际环境质量则是指餐厅的管理人员、服务人员和顾客三者之间友好、和谐、理解的互动关系。自然与人际环境质量共同影响了游客对景区餐饮甚至是景区旅游的感知与评价。

 

       (3)对客服务质量管理。服务质量是餐饮质量管理中的重要构成,其水平的高低既要有客观的方法加以衡量,还要更多地按照顾客主观的认识加以评判。因此,对餐饮服务质量的管理要从以下两个方面入手。①服务标准。餐饮业是劳动密集型行业,服务人员多,服务项目复杂。而旅游景区游客的餐饮需求多样,就餐时间有限,这些都造成了景区餐饮服务质量的不稳定性。因此,必须制定服务质量标准和服务规程,通过对服务标准和每个环节的动作、语言、时间、用具,以及对意外事件、临时要求的化解方式、方法等的规定,来规范对客服务的行为,稳定餐饮服务质量;另外,顾客接受服务时的主观感受,因人、因地、因时而异,因此要求餐饮服务在标准化服务的基础上,对不同的顾客需求提供有针对性的、个性化的服务。②服务人才。制定切实可行的措施,加强对专业技术人才的管理,要建立一支思想好、业务精、技术硬的专业队伍,打造特色餐饮服务品牌;定期培训员工,加大对服务人员的卫生知识、外语知识、服务礼仪、服务技能等培训,不断提高餐饮服务人员的业务技能和素质涵养;与旅游院校联合,引进专业人才,提高景区餐饮从业人员的服务能力。