1．酒店食材原料生理变化和生物学变化
       （1）呼吸作用。是粮食、水果、蔬菜等有生命商品生理活动的主要标志。商品的呼吸作用在有氧和缺氧的条件下均能进行，旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品质劣变。
       （2）后熟作用。是蔬菜水果采收后其成熟过程的继续。在酒店蔬果菜类产品的贮藏中，经过后熟作用果蔬改变颜色，改进风味，提高食用品质。但也失去耐贮性，进而腐坏变质。
       （3）萌发与抽苔。高温、高湿、充分的氧气及日光照射等条件，均能促进蔬菜的萌发和抽苔。
       （4）僵直和软化。僵直和软化，是指畜、禽、鱼死后一段时间内发生的生化和形态上的变化。
 

2．酒店食品储存中有微生物引起的变化
       （1）霉腐变化。有机物商品在微生物作用下而改变其原有的外观、强度、气味、食用品质等所表现出来的性质。但微生物需一定条件才能生存和繁殖从而危害有机性商品。在不适宜条件，它的生命活动会被抑制，甚至被杀灭。
       （2）酵解变化。多糖类的商品在无氧状态下分解的性质。含糖类的商品，特别是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于发酵分解，而生成其他物质。
       （3）食品储存中的脂肪氧化酸败。含有脂肪的商品在酸、碱、酶的作用下水解分解出脂肪酸，产生难闻的气味，影响原料品质。