费用包括了由餐饮部开支的全部项目，它比其他饭店、商场标识设计餐饮部只考核毛利率的方法要严格得多，可谓细致到家，连餐饮用的房屋和场地的折旧也列人费用。一言以蔽之，除税金由饭店、商场统缴纳外，其他一切人、财、物的消耗，均视作餐饮部的直接费用计人餐饮总成本。费用明细项目如下工资，福利费，工会经费，工作餐，办公费，差旅费。物料消耗，电话费，低值易耗品，燃料，水电费，合同工保险，交通补贴，折旧费，修理费，运杂费，应酬费，劳动保护费，停车费，服装费(含歌舞队)，洗涤费，职工教育费，广告宣传费，奖金提成，其他费用。
         各餐厅共有500个餐位，营业收入1600万元，餐饮部上交饭店纯利润300万元，利润率为19 %。餐饮部有利润留成，用于发展和资金周转，若将此计人，真正的利润率超过25野。人均创利约为2.3万元。
         下面，选择几个主要成本费用项目，对该饭店、商场标识设计的餐饮成本控制进行评述。
         1.原料成本
          减少中间环节，餐饮都自己进货，建识严格的采购制度和进货手续。供需直接见面，进货针对性强，能满足宾客需要。
         餐饮部下又划分为两个小部门，分管相应的营业单位。两部各有一正一副四位厨师长。厨师长每周轮流带队做市场调查，其中各有一人专管成本。他们带现金到市场上把原料买回来，作为最真实的价格参考依据，既有利于内部互相监督，也有效地制约了供货商。遴选了一位素质很好的临时工当采购员。