除了特殊菜点的切配外，一般的比如肉丝、肉片、土豆丝、茄子等要事先切好，而不是等到客人点了这个菜，服务员把菜单送到厨房后，厨师才开始削皮切丝。有些厨师会认为这个环节花不了多长时间，不会耽误多少事，其实恰恰相反，厨房出菜慢的很大一部分原因就是缘于厨师的这种思想!一个菜耽误几分钟，十个菜就耽误几十分钟在就餐集中的情况下，势必造成出菜通道的堵塞，延误厨房的上菜速度。
         其次，统筹安排，合理调配，最大限度地做到人尽其能、物尽其用。一般情况下，炉灶厨师都是一人一灶，各司其职，厨师长作为厨房的管理者，现场调控、现场协调、现场指挥显得尤为重要。对于酒店VI设计的餐厅而言，客人就餐高峰也就集中在二个半到一个小时之间，也就是说在这短短的一两个小时内，厨房可能要做几百甚至上千个菜品。而从整个厨房的用工成本考虑，炉灶上的炒菜厨师相对出菜高峰时段而言极不匹配，怎么办?唯一的办法就是一人用二灶或三灶(在有多余灶眼可用的情况下)一个灶炸、一个灶烧、一个灶炒，充分做到人尽其能、物  尽其用。实践证明，这种做法对解决厨房上菜速度慢有很好的效果。
          再次，统一配方，提前兑汁。像川菜的鱼香汁、宫保荔枝汁及其他菜系的糖醋汁、咸鲜汁，都可根据当日生意状况事先兑好，这样，既提高了菜肴出品的速度，又为菜肴制作的标准化作业向前迈进了一步，避免了同一个厨师做出的同一个菜肴两种味道的怪事。