1.进料管理
          该酒店VI设计宾馆的水晶虾仁，看起来透明度高、亮度足、大小均匀，尝起来则脆度大、弹性足、味道鲜美。这里有加工工艺的原因，也有虾仁原料方面的原因。
          该宾馆的虾仁取材于江苏高邮，那里是我国著名的产虾地。每年6～7月是捕虾的黄金时节。此时收购鲜虾不仅质佳，而且价廉，如错过这一时机、虾产量锐减，且肉体欠饱满，价格反而上涨。
          宾馆就采购鲜虾一事进行过多次讨论。最理想的办法是集中采购，但麻烦随之而来那么多虾储藏在哪儿?酒店VI设计宾馆领导会同餐饮、财务等部门负责人曾研究过几个方案，最终决定添置二台大型冷藏柜。虽然一次性投资极大，但从长远利益来看，宾馆每年还是可以由此节约不少资金，更重要的是保证了作为宾馆传统名菜原材料的质量。
          2.加工管理
          该酒店VI设计宾馆的水晶虾仁之所以能给宾客以大小均匀的视觉效果，还在于一丝不苟的加工管理。虾仁大致分为大小两种，大的每斤120粒，小的150粒，有着极其严格的定量标准，小于这一标准的不用。大的用于高档宴请，小的用于零点便席。
          虾仁的清洗也有窍门。原来虾仁十分“娇嫩”，对水温要求甚高，水温稍许偏高，虾仁的色泽和口感都会受到影响，即使是37℃的手伸进水中所引起的水温微弱变化，也可能导致虾仁变色，所以清洗盆内的水中必须放进数块食用冰。冬天，厨师在寒冷彻骨的冰水中浸上数十分钟是很不好受的。