案例109   餐饮管理“五常法”的创新
         中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每二个操作岗位并长期坚持。酒店标识设计的餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁到酒店标识设计的餐馆的生存。本案例介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
         “五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法精神，并结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各业也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。
          上海天天渔港是“五常法”管理的示范店，它将过去容易生蛀虫、蟑螂的木质货架换成了不锈钢货架，每个橱柜上都贴上标记，如：1号A柜调料类、1号B柜液体类。打开冰箱，各种原料分放在不同的保鲜盒内，上面标明原料名称，让人一目了然刀具等用具上还贴着不同颜色的标记，红色用来切熟食，蓝色切主食，以防交叉感染••••••该酒店在实行“五常法”管理后，解决了传统餐饮动态管理差的问题，使烦琐、凌乱的管理工作做到了规范化、制度化、长效化。