水晶虾仁的成败关键更在于上浆。上浆的浓度、时间都有讲究，太早或太迟，一次上浆过多或过少都会严重影响质量，其中也有管理的学问。
         3.价格管理
         水晶虾仁是该宾馆的看家莱，但价格并不高，这一方面与酒店VI设计的宾馆集中采购降低进货成本有关，另一方面宾馆执行了一条"看家菜低利出售"的规定，使水晶虾仁这样的名菜在该宾馆并没有以高价销售。在那儿每一菜肴的价格不是某个人讲了算数，餐饮部须对每一道菜实行严格的成本核算，然后报计财部审核，最后经总经理批准后才能出台。水晶虾仁虽是宾馆名菜，但名菜并非盈利“大户”，该宾馆的做法是以名菜带动副菜，以副莱创造效益。
【评析】
          静安宾馆的水晶虾仁在上海享誉已久，其成功的经验可归结为严格的规范化、工程序化、标准化管理。一家酒店为把餐饮搞上去，往往在名菜名点上寻找突破口，该酒店VI设计的宾馆走的也是这条常人皆知的道路，但是他们在名菜管理方面下的工夫显然比多数酒店大得多。
据悉，静安宾馆早就成立了一个以总经理为首、由各厨师长和资深厨师组成的菜肴研究小组，定期研究销售情况、客人反映、新菜肴的烹调与推出、成本估算与核算以及各级管理事务，这就是连当地五星级酒店外方总经理宴请贵宾也常去该宾馆品尝水晶虾仁等名菜名点的重要原因。