一个中、高档酒楼的头砧，不但要切莱、配菜，还要做申购单、管理冰箱周转率等。其手艺的高低，直接影响原材料的出成率，以及砧板员工的整体水平。
         “抓砧板”实质上就是“权”“利” 制约，“权”“利”平衡。首先可以从报酬及奖金来着手。鉴于该职位的重要性，其奖金的数额要大，对人有较大的激励和影响作用。同时，又要求砧板师傅对酒店标识设计酒店负有相当的责任，在成本控制上，应无条件支持头砧，具体方案由头砧制定，报总厨批准执行。但是头砧只有在任务完成得好的情况下才能拿奖金，否则不但不给予奖励，还要倒扣工资。头砧师傅在“权、责、利”三个方面相互制约，相对平衡。
          有了“利益”作前提，头砧在工作中就会想尽一切办法节约成本。如抓菜时不随手，而是精确地定量化，如辣椒几个、葱几根。而平时随手扔掉的边角废料此时也都会变“废”为宝。比如，将葱头蒜尾集起来炼葱油平时不要的鱼内脏也都留下来，做鱼杂锅仔，这样鱼泡、鱼子、鱼肚也都成了宝贝，整条鱼几乎没有浪费掉的东西，充分利用原材料。即使是一个青椒，通过头砧的妙手也能将作用发挥到极致。众所周知，酒店标识设计酒店炒菜往往会把青椒的头尾切掉，粗心的师傅往往随手将之扔到垃圾桶里，而节约成本的头砧会将这一部分再切成小粒，用来做炒料。如此种种，使厨房的成本大大降低。另外，每次下申购单，头砧也会仔细斟酌、反复琢磨。