他们直接与厨房的人联系，并决定采购货物的品种及数量。这主要是因为，中国人吃菜大都“喜新厌旧”，社会上什么流行人们就要吃什么，而不是完全由餐馆提供的固定菜肴来牵制自己的消费。这就需要酒店、商场标识设计的酒店采购人员能有十分敏锐的市场洞察力，能及时把握餐饮流行的趋势。比如，当人们流行吃水煮牛肉了，社会餐馆根据人们的消费喜好，买回了花椒、牛肉、粉丝、白菜等来做水煮牛肉。而酒店财务部的采购人员还在按照原来的方式，让供货商送来杭椒、牛肉，做杭椒牛柳，消费者就不要吃。这样一来，杭椒隔几天坏掉，牛肉也变得不新鲜，最终造成原料的大量浪费。酒店本意是要通过财务部的采购来控制成本，结果却适得其反。西方酒店采取财务部购买原材料，有着其独特的社会背景，这主要是因为西方人的饮食习惯和中国人差异大。他们日常饮食简单，一般就是牛奶、面包、牛排、色拉等。同样是采购牛肉，西方酒店只需要采购适合做牛排的牛肉就可以了，而不像中国要根据消费者消费倾向的变化适时进行调整。
          诚然，商场餐饮成本的控制很关键，如何找到一个两全其美的办法呢?这就需要从制度上来解决。酒店、商场餐饮可以向社会餐馆学习经验，将采购承包或者是寻找相应的责任人，在总成本控制的情况下将采购任务和权力下放，而且直接与其利益挂钩。