为了保证菜肴的品质，酒店服务员要能够恰到好处地掌握上菜的速度和时机，菜上的慢了或快了，都会影响客人就餐质量。要做到恰到好处，酒店服务员就要灵活掌握上菜的时机。上菜的时机一般根据餐别、进餐的快慢节奏、宾客的要求等确定。酒店服务员上菜的时机掌握与否是客人对酒店形象好坏评估的一个标准。
       （1）零点上菜时机。散客进餐大部分是入座后开始点菜的，当点菜完毕后，要马上送上酒水饮料及冷盘。一般情况下，冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般在30~45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。
 

       （2）团体包餐上菜时机。团体包餐的进餐时间较短，服务员要在进餐前5分钟将冷盘摆好，待客人入座后，快速将热菜、汤、点心全部送上，以免引起客人不满。
       （3）宴会上菜时机。中餐宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30~45分钟之内上完所有的热菜。