加工管理。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对解冻原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个酒店厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对这一阶段的厨房生产产生直接影响。除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。
 

        配份管理。菜肴配份就是根据标准菜谱。将菜肴的主料、配料以及料头进行有机配伍、组合，以提供给炉灶岗位直接烹饪的操作过程。一方面可以保证每份菜肴呵护规格，另一方面，又是成本控制的核心。配份岗位操作的同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，要求每份菜肴的主料、配料、小料配方要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样烹调岗位操作就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。