控制酒店厨房炉灶区卫生应注意以下几点：
        （1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调味品是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
        （2）酒店食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，打不到杀灭细菌的目的。
 

        （3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
        在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
        （4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
        每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。