1．确定烹调份数和规定盛器
        根据酒店餐饮品种的不同，确定菜肴、面点一次加工时的份数。份数的确定要从确保成品质量出发，然后考虑工艺的要求、生产的要求、单位数的要求。通知根据菜肴整体VI设计形态、色泽确定盛器的大小、形状、色泽，落实盘饰用料及式样。如整鱼菜肴就应使用鱼形盘，若使用圆形盘，盛装后头、尾两端超出盘外，就显得不雅观。
2．确定原料种类、配份与用量
 

        这是酒店标准菜谱设计过程中最细致也是最复杂的工作环节。原料的种类可以根据普通菜谱对某种菜肴用料的规定来确定，但用量则必须根据自己饭店的生产情况和销售价格规定，一一对各种原料的数量作出规定，然后通过试制进行测定，并对不合理的进行调整。其中调味品、佐助料较难作出精确的规定，但通过反复试制，可以确定其用量范围。