市场需求是餐饮经营的指挥棒。要使酒店餐厅的菜单具有吸引力，就必须进行认真的市场调研，确定目标市场根据酒店目标顾客的需求来设计菜单。餐饮企业通过市场调查，确定一个最适合于餐饮经营的目标市场，从研究消费群开始，应了解目标顾客群的消费欲望、消费心理和消费情绪，摸透消费者的真正需求，制定适当的菜单设计、服务、定价等经营策略，满足消费者的需求。
 

        婚宴的“主角”通常是大鱼大肉等荤菜，2011年8月，江苏镇江国际饭店却举办了一场全素婚宴，20多道菜肴和主食没有一点荤腥。全素宴是根据主办婚宴的新人家庭要求的：一方面顾客平时就喜欢吃素，更重要的是想倡导健康的生活方式。全素婚宴菜单的菜肴如“刺身生鱼片”、“黑椒汁牛排”、“鲍汁扣辽参”、“金牌红烧肉”等，全部是用素食材料精制而成。这些菜肴大多用了大豆纤维做原材料，再根据荤菜的口味，搭配一些调味料，吃起来还有相应的荤菜口味。别看全是素食，其实营养丰富。
以上案例中酒店就是按照消费者的要求，设计出独特的菜式，体现了菜单设计应以市场需求为导向这一原则。