1.上菜的速度
        上菜速度不宜过快或过慢，一般视酒店宾客进餐情况决定上菜速度，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜店不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在10~15分钟左右时间上一道菜或点心。
2.菜肴的摆放
        在中餐服务过程中，酒店策划人员要安排服务员讲菜肴按一定的要求和格局摆放于餐桌上，其基本原则如下：
       （1）易于观赏。摆有图案造型的菜时，图案的观赏面要朝向客人、主宾，以尊重主宾，供客观赏。
       （2）方便取用。零点摆菜时，要将菜肴放在小件餐具前面，间距适当；中餐宴会摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放；大拼盘、大菜中的头菜、汤菜（如品锅、沙锅、暖锅、炖盅）摆在餐桌中间；在摆放配有佐料的菜肴时，佐料与菜肴同时摆上，或先上佐料后上菜。
 

       （3）尊重主宾。上菜时要对餐桌上的菜肴进行适当地调整，将新上的菜肴摆在餐台的中心或转盘边，再转至主宾前，以示对主人、主宾的尊重。
       （4）造型美观。摆盘时，要从菜肴原料、色彩形状、盛器造型等几方面考虑，摆放时要注意荤素、色彩、口味及形状的合理搭配。忌讳盘盘重叠，无等距、无规则的乱放。
       （5）操作礼貌。上菜前要进行挪盘或撤盘时，要注意轻撤轻挪，做到上菜不推盘，挪菜不托盘。