1．计算出标准成本
        酒店原料配份与使用量确定后，可根据原料的单价，计算出原料的价值，将所有原料价款相加得到的总价款数，就是制作一份或几份才要的标准成本，若是几份一起烹制的菜肴，再用总价款数除以份数，可以得出一份菜肴设计的标准成本。
 

2．规定工艺流程与操作步骤
        在确定工艺流程和操作步骤时，主要是对具体的技术环节作出规定。如对初加工的质量标准与出成率的规定；切制原料对主、辅料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等的规定；配份厨师在取料配份的具体要求；打荷厨师对原料切配后的处理细节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等的固定；同时对烹调加热过程的技术要求更应做详细要求，如加热的方式、加热的温度与时间、调味料投放的次序、勾芡的技术要求等。另外，对成菜装盘也应明确规定其装盘方法、装盘的形状、点缀装饰的效果等。