撤换工作是指酒店服务人员把客人使用过的、多余的暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。
        在客人就餐过程中，为客人提供撤换餐具服务有如下几个方面的重要性：第一，可以保持餐桌的整洁与卫生；第二，突出菜肴的风味特点，显示菜肴的名贵；最后，体现酒店服务的优良，提升酒店形象。
        撤换餐具的注意事项：
       （1）在撤换烟灰缸时，避免烟灰乱飞。
       （2）骨碟、汤碗、烟灰缸要干净，无破损。
       （3）撤换餐具时应尽量不打扰客人。
       （4）征得客人同意时再撤掉相应餐具。
 

        西餐餐具撤换：
        1．撤换刀叉
        西餐没吃一道菜即要换一副刀叉，刀叉排列从外到里。因此，每当吃完一道菜就要撤去一副刀叉，到正餐或宴会快结束时，餐台上已无多余物品。待到客人食用甜点时，值台员即可将胡椒盅、盐盅、调味架等收拾撤下。
        2．撤换餐盘
        撤盘前，要注意观察宾客刀叉的摆法。如果客人很规范地将刀叉平行放在盘上，即表示不再吃了，可以撤盘；如果刀叉搭放在餐盘两侧，说明客人还将继续食用或在边食用边说话，不可冒然撤去。
        撤盘时，左手托盘，右手操作。先从客人右侧撤下刀、匙，然后从其左侧撤下餐叉。餐刀、餐叉分开放入托盘，撤盘按顺时针方向依次进行。