现场控制是指监督现场正在进行的餐饮服务，使其程序化、规范化，并迅速妥善地处理意外事件。这是酒店策划管理者的主要责任之一。餐饮部经理也应将现场控制作为酒店策划管理工作的重要内容。餐饮服务质量现场控制的主要内容包括服务程序、上菜时机、意外事件以及开餐期间的人力。
 

        一般酒店餐厅在工作时实行服务员分区看台负责制，服务员在固定区域服务（可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域）。但是，酒店餐厅主管应根据客情变化，对服务员在班中进行第二次分工、第三次分工……如果某一个区域的宾客突然来的太多，应该从其他服务区域抽调人力来支援，待情况正常后在将其调回原服务区域。当用餐高潮已经过去，则应让一部分先休息一下，留下另一部分员工继续工作，到了一定的时间再进行交换，以提高员工的工作效率。这种方法对于营业时间长的酒店散席餐厅、咖啡厅等特别有效。