1．服务规程的现场控制
        开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲自观察、判断、监督，指挥服务员按标准程序服务，发现偏差，及时纠正。
2．上菜时机的现场控制
        掌握好上菜时机要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制及VI设计时间等，做到恰到好处，既不要让宾客等候太久，也不能将所有菜肴一下全上。餐厅主管应时常注意并提醒服务员掌握上菜时间，尤其是大型宴会，每道菜的上菜时间应由餐厅主管亲自掌握。
 

3．意外事件的现场控制
        餐饮服务是与宾客面对面直接交往，极容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。如果是服务员方面原因引起的投诉，主管除向宾客道歉之外，还可在菜肴饮品上给予一定的补偿。发现有醉酒或将要醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料；对已醉酒的宾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的和谐气氛。